Trouver l’accord parfait entre un vin et un met, quand on est Français c’est facile avec tous les cépages disponibles. Mais arriver un accord parfait entre des whiskies et des mets c’est une peu plus difficile.
Pour ce faire, le rendez-vous est pris dans le nord de l’Ile de France. Direction dans la forêt du Vexin entre Baillet en France, Beaumont et L’isle l’Adam dans un restaurant spécialisé dans le repas franco-écossais : O’Brothers.
Nous nous rendons sur place avec mon frérot (que nous appellerons ici Ri C pour l’anonymat). Le restaurant est perdu dans la forêt. Quand nous arrivons sur place nous nous trouvons devant un charmant moulin avec à sa gauche une petite mare verte. Nous rentrons dans le restaurant au mur une photo des deux brothers en question et une citation « est fou celui qui cherche la logique au fond de l’âme humaine ».
Nous prenons une table juste à côté du feu de cheminée et regardons le menu. Dessus pas beaucoup d’information, juste quelques lignes : Brad Peat, Braveheart, Speycial, Saint Patrick, French Guy, Soleil levant, John Wayne. Pas plus d’information. Il va falloir y aller à l’aveugle et faire confiance à ce restaurant détenteur de deux trolls d’or au guide des tables chaleureuses.
Courageux, nous demandons au serveur en kilt de nous faire voyager vers les champs de tourbe (en se souvenant des mots, désormais rentrés dans le langage commun de Ri C : « je ne suis pas très tourbe !! ») : ce sera le menu Brad Peat.
Sans dire le moindre mot, le mystérieux serveur en kilt revient quelques secondes plus tard avec une bouteille sans étiquette, mais remplie d’un liquide jaune paille clair. La bouteille étant néanmoins celle d’origine, nous reconnaissons assez aisément sa forme. Sur le goulot gravé dans le verre « COMPASS BOX ».
Quand le liquide atteint le fonds de nos verres à pied, il n’y a pas à s’y tromper tellement les effluves de tourbes en sortent. Nous attaquerons par un PEAT MONSTER en guise de mise en bouche.
Ok le menu s’appelle Brad Peat et on va avoir de la tourbe.
Quand notre nez plonge dans le verre il est envahi par les effluves d’alcool (46° quand même) mais avec un fonds de fruits du verger. Quand, pour la seconde fois notre nez plonge dans le verre, il est désormais envahi par les notes de fumée, de tourbe, de goudron. Nous sommes projetés sur les côtes du sud de l’ile d’Islay avec les effluves marines qui arrivent derrière.
John Glaser annonce de la tourbe avec son monstre mais il tient sa promesse en mélangeant des whiskies venues de distilleries insulaires comme LAPHROAIG, de CAOL ILA ou encore LEDAIG, mais également d’autres toute aussi tourbées de Highlands comme ARDMORE, CLYNELISH, TEANINICH et DAILUAINE.
Manifestement, l’objectif de cette « mise en bouche » est de préparer notre palais. En effet, quand le liquide atteint notre palais il amène avec lui des goûts de fumée, d’épices, de réglisse et même d’iode. Une fois avalé, il y laisse de douces notes tourbées et épicées. Quelle attaque.
Mais comment va-t-on pouvoir trouver quelque chose qui masque ce que notre bouche vient de subir. Il y va fort l’homme en kilt.
D’ailleurs, alors que nous venons de finir nos verres, ce dernier revient nous voir en nous amenant deux magnifiques médaillons de foie gras (on est en France quand même) assorti d’une compotée de figues et de quelques cristaux de fleur de sel de Guérande.
Nous avions déjà eu l’occasion d’associer cette entrée avec un whisky (voir dégustation BUNNAHABHAIN CRUACH MHONA) mais celui que nous avions choisi, bien que puissant n’était pas tourbé.
Notre ami en kilt refait son apparition avec deux nouveaux verres à pied et une nouvelle bouteille couleur fumée mais toujours sans étiquette. La non plus nous ne nous trompons pas. Le « A » majuscule gravé sur la bouteille la trahi. Nous sommes en présence d’un élixir de jouvence : un PORT ASKAIG.
Aujourd’hui, avec le foie gras ce sera un 100 ° PROOF.
Nous comprenons le stratagème, nous allons masquer la tourbe du PEAT MONSTER par la puissance du PORT ASKAIG : 57,1° quand même !
Alors qu’il avait été masqué par la couleur sombre de la bouteille, le liquide qui sort de la bouteille et atteint le fond de nos verres est très clair et même pale.
Mais que l’on ne s’y trompe pas les style « natural color » masque souvent son jeu et quand on plonge le nez dans le verre, c’est pour prendre de plein fouet des arômes marins puissants. On se croirait sur la plage face à l’ile de Jura en train de récolter des algues.
Ces belles odeurs iraient certainement avec un saumon (d’Ecosse bien entendu) mais aujourd'hui ce sera avec du foie gras.
En réalité le mélange entre les deux aromes se passent en bouche. D’un côté la douceur et le moelleux du foie gras du sud-ouest de la France et d’un autre le sel et la fumée du sud-ouest de l’Ecosse. L’alchimie opère. Les arômes sucrés-salés bouleversent nos sens. Une sensation progressive de gout de miel, de fruits sucrés et au final de citron.
Ce mélange ne mérite rien d’autre et quand notre assiette est terminée on y retrouve la confiture de figue et les grains de sel qui n’ont pas été nécessaire tellement ce whisky présentait un caractère marin.
Un autre effet de ce whisky d’Islay est d’assécher quelque peu la bouche et de la nettoyer des premiers ravages tourbés. Certes elle reste cernée de fumée mais nous nous sentons prêts à continuer l’aventure.
L’homme en kilt refait son apparition et nous amène désormais une assiette avec un Hachi Parmentier de confit de canard accompagné d’une salade. On va rester dans le sud-Ouest, mais où va-t-on aller en Ecosse ?
Son retour nous l’annonce mais désormais, la bouteille (toujours sans étiquette) ornée d’un disque avec un cerf n’annonce que la provenance de l’embouteilleur. Ce sera une bouteille de chez GORDON & MACPHAIL, mais qu’y t-il dedans ?
La couleur du liquide est plus jaune que les deux premières bouteilles.
Quand il atteint notre verre les effluves de tourbes sont bien présentes mais une impression plus douce et plus sucrée que les deux premiers verres atteint nos narines. Ce ne sera pas facile de trouver la provenance de ce whisky.
Au final, notre hôte nous parle enfin pour nous annoncer que nous sommes en présence d’un LEDAIG (cher à notre troupe d’amis) de 12 ans en provenance de l’ile de Mull.
Là encore les Brothers ont vu juste, car les arômes tourbés de ce whisky, s’additionnent à des goûts plus sucrés de fruits mais également de gâteau au caramel et au final se marient parfaitement avec la douceur du confit. Là encore c’est une réussite.
Par ailleurs, le LEDAIG se mélange aussi très bien avec un bon fromage puissant comme le bleu du causse ou un bon époisses coulant a souhait.
Le fromage à peine terminé il nous tarde déjà de passer au dessert et surtout de voir ce que notre ami en kilt nous réserve.
Aussi c’est impatient que nous le voyons revenir un peu plus tard avec un opéra au chocolat (douce mousse de chocolat sur un lit de biscuits). C’est une évidence avec le chocolat la tourbe se marie souvent bien.
Notre hôte s’en retourne avec une nouvelle bouteille sans étiquette, mais encore une fois, nous reconnaissons la forme de la bouteille : un bon vieux BIG PEAT de chez DOUGLAS LAING.
Cependant nous sommes un peu surpris par la couleur un peu (mais juste un peu) plus sombre qu’à l’habitude. Voyant qu’il était démasqué, notre homme nous dit qu’il s’agit de la version 10ème anniversaire.
Là il n’y a pas à se tromper et l’effet dévastateur est toujours au rendez-vous. Plongez le nez dans le verre et vous prendre un crochet du droit direct dessus (comme Pete sur l’étiquette quand elle est présente). On ressent tous les processus d’utilisation de la tourbe, en passant de l’humidité verte de la tourbière, du séchage de la terre millénaire mais également de la fumée qu’elle dégage quand elle se consume doucement.
On voulait de la tourbe… on en a sur ce final de repas.
Dans la bouche le mélange de chocolat et de cuir tanné fait des merveilles. Les goûts vont et viennent passant de la fève de cacao torréfiée à la tourbe, au gâteau cuit au barbecue, en passant par un boudoir dégusté devant les cendres froide d’un feu éteint… c’est l’explosion.
Une fois le tout avalé on se retrouve seul nos odeurs d’orge et de chocolat mais surtout la bouche enfumée.
Quel voyage et quel repas. Nous avions déjà été amené à lier des mets à des whiskies mais plus sur la base de choix lié à une marque (accords mets whisky proposé par DIAGEO avec Lagavulin, Talisker, Oban, Cragganmore, knockando…) plus qu’à un ressenti réel.
Notre hôte revient une dernière fois vers nous et devant nos têtes enjouées, semble content de son effet.
C’est alors qu'avec un large sourire qu’il nous dit « vous voulez une OCTOMORE pour digérer ? » ……..
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